A tyúkpörkölttől a zöldség szobrászatig. A halasi származású szakács olimpikonnal Liptai Zoltánnal jelent meg interjú egy országos lapban. A séf ünnepi recept ötleteit is megosztotta az olvasókkal.
Liptai Zoli az őzpörköltjével főzött meg, amit egy alföldi tanyán kóstoltam. Karácsonyra hadd tálaljam fel Önöknek az ő történetét és ünnepi receptjeit. A ma 37 éves séf többszörös érmes szakácsolimpikon, nagy nemzetközi versenyek résztvevője, elismert szakácskönyvszerző. Emlékei szerint 7-8 évesen főzött először otthon, Kiskunhalason. Tyúkpörköltet, ahogy a mamától látta. Sokáig vívódott: asztalos legyen vagy szakács, mert olyasmit szeretett volna csinálni, amiben van szépség, ötlet, kézügyesség. A kulinária mellett döntött, de az asztalosálmokról se feledkezzünk meg, fontos szerepet játszanak még történetünkben.
Előétel (Olaszország): Bacala (paradicsomos tőkehal) focacciával
Már 19 évesen kikerült az észak-olaszországi Pordenone magyar éttermébe. „Kiskunhalas után nagy volt az ugrás: hirtelen más kultúrába kerültem. Először tapasztaltam, mások mit és hogy esznek. Új volt a húsok, zöldségek, fűszerek, pékáruk íze. Nyúzott nyulat például csak fejjel együtt kapni a piacon, nehogy összekeverjék a macskával.„ Itáliában a szó szoros értelmében megtanulta a „konyhanyelvet„. Szükség is volt rá, mert haza térte után egyből a Gundelbe került, ami a 90-es évek közepén a szakma csúcsának számított. Kalla Kálmán, a Gundel főszakácsának vette a szárnyai alá. „Ott láttam először, hogyan kell erdei szalonkát megtisztítani, miként kell bánni a szarvasgombával. Először voltam részese olyan nagyszabású rendezvények konyhai előkészítésének, mint Chirac francia elnök látogatása vagy a Habsburg György esküvője„ – mondja büszkén.
Főétel (Kanada): Fenyőparázson grillezett juharszirupos vadlazac steak
Megbecsülte magát, rengeteget dolgozott és tanult, a tehetsége is megmutatkozott. Így másfél év után őt küldték Kanadába, Vancouver magyar éttermében, ahol Bill Gatesnek is főzött. S ha már ott volt, hajtotta a kíváncsiság: kerékpárral járta a környéket, helyi emberekkel, recepteket, alapanyagokkal és ételekkel ismerkedett. Itt látta először, az indiánok hogyan füstölik a vadlazacot, miként főzik a juharszirupot. Újabb világok nyíltak meg előtte: a kanadai, francia, angol és a kínai főzéskultúra.
Desszert (Spanyolország): Karamell flan
Hazatérése után már a Hyatt Regency-be hívták, majd a Danubius Grand Hotel Margitszigethez került. Közben pedig pár hónapra Spanyolországba, Benidormba költözött. „A tenger kincseiről és az édességekről szóltak azok a hónapok„ – mondja merengve. Hazatérte után saját lábra akart állni. „A szakácsok sokat dolgoznak, de keveset keresnek” – mondja.
Az olimpikon
Média-szakács
Manapság élete nagy részét a receptírás, a média-szakácskodás teszi ki. A kezdő lökést még a 90-es években a Gundel-korszak adta meg, ahol először kezdték el összekapcsolni a médiát és a kulináriát: Szakácskönyvek és tévéműsorok születtek a hely ihletésében. „Az elmúlt években vezettem háziasszonyoknak szóló tévé- és rádióműsort, bekerültem a Magyar Konyha stábjába és bábáskodtam az első magyar főzőiskola megszületésénél. Most már napi rutinná vált: háziasszonyoknak, ínyenceknek szóló magazinok, könyvek számára főzök speciális, fotózásra alkalmas stúdiókban” – mondja elégedett mosollyal.
„A siker titka? Csak olyan ételeket készítek, amit otthon, a konyhában is bárki el tud készíteni, és ugyanúgy fog kinézni, mint a recepthez mellékelt képen. Nincs „foodstylist”! Sok háziasszony panaszkodik, hogy az étele sohasem lesz olyan, mint a fotókon. Na, ez nálam nem fordul elő. Legalább kétszer lefőzöm a menübe iktatott ételeket, mielőtt a stúdióba vonulok. Közben persze finomítok a recepteken. Minden ételt 10-15-ször megkóstolok. Bármilyen tapasztalt legyen is az ember, minden étel íze más és más lesz. Nincs két ugyanolyan ízű alapanyag.”
Úgy fogalmaz: divat a klasszikusokat a kukába dobni, de ezzel nem ért egyet. A klasszikus és a modern is működik, ha jól van elkészítve. ” Nem szeretem azt a divatot, hogy csak jelzésértékűek az adagok, mert így elvész a jóllakottság öröme. Kell az a mennyiség, ami után elégedetten hátradőlhet az ember. Ezért készítettem egy hagyományos és egy modern karácsonyi menüt a 168 Óra olvasói számára. Bármelyiket választják, garantálom, hogy sikerük lesz vele!”
(A szakácskönyvekbe, újságokba készített ételeket Balogh Tamás fényképezi. A fényképek a Foto-da stúdióban készültek.)
2000: Az erfurti Szakács Olimpián bronzérmes a Magyar Junior Regionális Accor-Pannonia csapat tagjaként.
2004: Az erfurti Szakács Olimpián egyéniben, konyhaművészeti artisztikában indult. Szárított zöldség chips virágkompozíciójával egyéni ezüstérmes lett
2005: A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségtől megkapta a Magyar Gasztronómiáért Oklevelet és emlékérmet.
2006: Az Inter-Gastra nemzetközi meghívásos világversenyen az egyéni konyhaművészeti artisztika kategóriában ezüstérmet kapott. (Színezett tésztavirágok szárított zöldfűszerekkel, magvas tésztakeretben)
KARÁCSONYI MENÜ
Klasszikus:
Citromos pulykaragu-leves lúdgégetésztával
Hozzávalók 4 személyre:
1 fej vöröshagyma
fél dl olívaolaj
40 dkg pulykacombfilé
2 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 cikk zellergumó
só, frissen őrölt bors
1 csokor petrezselyem
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál liszt
1 dl tejföl
1 citrom
6 dkg lúdgégetészta
Elkészítés:
Az apróra vágott vöröshagymát a forró olívaolajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a 2×2 centis kockákra darabolt pulykacombot és fehéredésig sütjük. Rászórjuk a meghámozott, kisebb kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellergumót és felöntjük annyi vízzel, hogy kb. négyujjnyival ellepje. Ha felforrt sóval, borssal, az aprított petrezselyemmel, fokhagymával ízesítjük és közepes tűzön puhára főzzük.
Mielőtt lehúzzuk a tűzről, a lisztből, tejfölből, kevés hideg vízzel készített habarással besűrítjük, mikor újból a forrásponthoz ért lehúzzuk a tűzről és sóval, borssal, a citrom reszelt héjával, ízlés szerint kicsavart levével pikánsra ízesítjük.
A lúdgégetésztát bő sós vízben megfőzzük, leszűrjük, leöblítjük, lecsepegtetjük.
Tálaláskor a főtt lúdgégetésztát leveses tányérokba szedjük, rámerjük a forró levest és meglocsolhatjuk simára kevert tejföllel.
Fokhagymás brokkoli pürével töltött malackaraj zsűvel, kellabdával
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg bőrös malackaraj csont nélkül
só, frissen őrölt bors
2 kiskanál mustár
1 kisebb fej brokkoli
2 dkg vaj
2 gerezd fokhagyma
őrölt szerecsendió
1 kiskanál zsír
2 evőkanál paradicsompüré
1 evőkanál liszt
3 dl zöldségleves
A körethez:
15 dkg hosszúszemű rizs
2 evőkanál olaj
zöldségleves
1 piros húsú paprika
1 csokor petrezselyem
4 nagyobb kelkáposztalevél
Fokhagymás brokkolipürével töltött malackaraj
Elkészítés:
A malackaraj bőrös részét egészen a húsig éles késsel hosszában, majd rá merőlegesen beirdaljuk. Lapjával nem teljesen félbevágjuk, a húsos felét megklopfoljuk és sóval, borssal, a mustárral ízesítjük.
A brokkolit bő sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a puha vajat, villával vagy aprítógépben pépesre törjük és sóval, borssal, a zúzott fokhagymával, őrölt szerecsendióval ízesítjük. Összekeverjük, kihűtjük, a karajra szedjük, elsimítjuk, nem túl szorosan felcsavarjuk és kötöző zsineggel, megkötözzük.
Serpenyőben a forró zsíron, a bőrös oldalával kezdve pirosra körbesütjük, tepsibe fektetjük a bőrös felével felfelé, aláöntünk 1 deci vizet és 180 C-fokos sütőben, a szaftjával többször meglocsolva, kb. 30 perc alatt pirosra sütjük. Közben a körethez a rizst a forró olajon gipsz fehérre sütjük, felöntjük kétszeres mennyiségű forró zöldséglevessel. Sózzuk, hozzáadjuk a kicsi kockákra vágott piros paprikát, az aprított petrezselymet, megkeverjük és ha, felforrt lefedve lassú tűzön 15 perc alatt megpároljuk.
A kelkáposztaleveleket bő sós vízben roppanósra főzzük, lecsepegtetjük, kiskéssel vékonyan levágjuk a vastag levélnyelét. Egy konyharuhát az egyik tenyerünkbe terítünk, ráfektetünk egy káposztalevelet, 3-4 evőkanál rizst halmozunk rá, a konyharuhával összefogjuk, összenyomjuk, a végét szorosan elcsavarjuk, hogy gömbformát kapjunk. Végül kicsomagoljuk a konyharuhából és mind a négy kellabdát így készítjük el.
A hússütésből visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk a liszttel, elkeverjük, felöntjük a zöldséglevessel és közepes tűzön 2-3 perc alatt készre főzzük.
Sóval, borssal ízesítjük. Tálaláskor a forró kellabdát félbevágva tányérra tesszük, melléfektetjük a felszeletelt töltött malackarajt és körbelocsoljuk a forró zsűvel.
Meggyes-mákos bobajka
Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg kenyérliszt
1 mokkáskanál só
1 kiskanál szárított élesztő
2 evőkanál olaj
3 dl tej
12 dkg cukor
2 nagyobb tojás
8 dkg darált mák
1 citrom reszelt héja
12 dkg magozott meggy (befőtt vagy fagyasztott)
1-2 evőkanál akácméz
kevés vaj a formák kikenéséhez
vaníliás porcukor a tálaláshoz
Elkészítés:
A kenyérlisztet kelesztő tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, a szárított élesztőt és annyi meleg vizet, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. Meglocsoljuk az olajjal, hólyagosra dagasztjuk és konyharuhával letakarva meleg helyen, legalább a duplájára kelesztjük. Ezután lisztezett gyúródeszkán 6 darabra vágjuk, egyesével kisujjnyi vastag rudakká sodorjuk, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, újból kelesztjük és 180 C-fokos sütőben, kb. 25 perc alatt arany sárgára sütjük. Rácsra téve kihűtjük, egy éjszakát szikkasztjuk, másnap éles késsel két centi széles karikákra szeleteljük.
A tejet a cukorral felforraljuk, közben a tojásokat kettéválasztjuk, a forró tejet a tojássárgájákra öntjük, elkeverjük és meglocsoljuk vele a bobajkatésztát. Összeforgatjuk, a tésztát másik tálba szedjük, hogy ne ázzon túlságosan el. Megszórjuk a darált mákkal, a reszelt citromhéjjal, a magozott meggyel, meglocsoljuk 1-2 evőkanál akácmézzel és a kemény habbá vert tojásfehérjékkel lazán összeforgatjuk.
Végül négy, vajazott egyadagos formába szedjük, elsimítjuk és 180 C-fokos sütőben, kb. 20 perc alatt pirosra sütjük. Megszórjuk vaníliás porcukorral és forrón kínáljuk.
Modern:
Konyakos libamáj-krémleves sült paszternametélttel
Hozzávalók 4 személyre:
4 dkg vaj
1 fej édes fehér hagyma
30 dkg hízott libamáj
8 dl zöldségleves
só, frissen őrölt fehérbors
fél dl konyak
A levesbetéthez:
1 nagyobb szál paszterna
3 dkg vaj
só, durvára morzsolt rózsabors
Elkészítés:
A forró vajon az apróra vágott fehér hagymát megfuttatjuk, hozzáadjuk a kisebb kockákra darabolt libamájat és magas tűzön összepirítjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, sóval, borssal, konyakkal ízesítjük és közepes tűzön 15 perc alatt megfőzzük. Krémesre turmixoljuk. A levesbetéthez a meghámozott paszternát vékony szeletekre, majd csíkokra metéljük, a forró vajra szórjuk, rázogatva megpirítjuk, és sóval, durvára morzsolt rózsaborssal ízesítjük. Tálaláskor a forró libamáj-krémlevest tányérokba szedjük, és megszórjuk a sült paszternametélttel.
Zöldfűszeres lazacragu koktélparadicsommal, mentás zöldborsóval
Hozzávalók 4 személyre:
1 fej édes fehér hagyma
3 evőkanál olívaolaj
50 dkg vadlazacfilé
1 piros húsú paprika
15 dkg koktélparadicsom
só, frissen őrölt bors
1 kis csokor petrezselyem
1 szál rozmaring
fél citrom
1 dl száraz fehérbor
4 előkészített kagylóhéj
A körethez:
60 dkg mirelit zöldborsó
só
5 dkg vaj
3 szál friss menta
Zöldfűszeres lazacragu mentás zöldborsóval
Elkészítés:
Az apróra vágott fehér hagymát a forró olívaolajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a 2×2 centis kockákra darabolt vadlazacot, a szintén kockákra vágott piros paprikát, és magas tűzön pár perc alatt összepirítjuk. Ekkor hozzáadjuk az elnegyedelt koktélparadicsomot, sóval, borssal, aprított petrezselyemmel, rozmaringgal, a citrom reszelt héjával, kicsavart levével, fehérborral ízesítjük, és közepes tűzön 5-6 perc alatt összepároljuk.
A körethez a zöldborsót bő sós vízben roppanósra főzzük, leszűrjük, a vajra szórjuk, és lefedve lassú tűzön, sóval az aprított mentával ízesítve puhára pároljuk. Végül burgonyanyomóval nagyjából összetörjük, fém tálalógyűrűbe szedve tányérra formázzuk, ráfektetünk egy előkészített kagylóhéjat és beleszedjük a lazacragut.
Végül körbelocsoljuk a szaftjával és körbeszórjuk pár szem zöldborsóval.
Gesztenyés rétes-torony, forró csokoládéval
Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg édesített gesztenyepüré
2 evőkanál rum
3 dl 30%-os habtejszín
1 csomag habfixáló
1 evőkanál virágméz
2 réteslap
10 dkg étcsokoládé, 60%-os
Elkészítés:
A gesztenyepürét lereszeljük, a rummal meglocsoljuk. A hideg habtejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük, hozzáadjuk a folyékony virágmézet, a rumos gesztenyepürét és krémes állagúvá keverjük. Hűtőben lehűtjük, és csillagcsöves habzsákba szedjük.
A két réteslapból 3×4 egyforma négyzetet vágunk, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és 180 fokos sütőben, pár perc alatt pirosra sütjük. Rácsra téve kihűtjük.
Tálaláskor 3-3 kétrétegű réteslapot a könnyű gesztenyekrémmel berétegezünk, hogy a tetejére krémrózsa kerüljön, és körbelocsoljuk a vízgőz fölött felolvasztott étcsokoládéval. Azonnal kínáljuk.
